OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA CILENTO
L’olio, al consumo, è di colore giallo paglierino con buona vivacità ed intensità; spesso limpido, a volte velato. All’esame olfattivo mostra un leggero sentore di fruttato di oliva pulito, talvolta con note di mela e di foglia verde. Il gusto è tenue e delicato di oliva fresca, fondamentalmente dolce con appena percettibili note vivaci di amaro e piccante. E’ discretamente fluido, con evidenti sentori di pinolo e retrogusto di nocciola e mandorla. L’acidità è sempre inferiore al valore di 0,70%.
L’olio DOP “Cilento” si ottiene dalla premitura di olive delle varietà Pisciottana, Rotondella, Ogliarola, Frantoio, Salella e Leccino (esclusa, quest’ultima, per i nuovi impianti o reimpianti) per almeno l’85% possono, inoltre, essere utilizzate altre varietà presenti nell’area in misura non superiore al 15%.
L’olio DOP Cilento è il frutto dell’armonizzazione delle più moderne tecnologie con una tradizione millenaria.
A tutela della qualità il Disciplinare di produzione impone norme molto rigorose. Le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti devono essere quelle tradizionali della zona di produzione e comunque atte a conferire sia alle olive che all’olio derivato le specifiche caratteristiche di pregio.
Particolare cura deve essere posta durante le fasi della raccolta, del trasporto e della conservazione delle olive.
Infatti, per essere ammesse alla produzione di olio DOP le olive devono essere raccolte rigorosamente a mano; è autorizzato l’ausilio di mezzi agevolatori meccanici, come scuotitori e pettini vibranti. Le olive devono essere preservate da eventuali lesioni, dallo schiacciamento e dalla contaminazione con materiali terrosi; le reti sono ammesse esclusivamente per agevolare le operazioni di raccolta, che deve essere effettuata entro il 31 dicembre di ogni anno. La raccolta delle olive cadute a terra e l’utilizzo dei sacchi per il loro trasporto in azienda o al frantoio sono vietati. Le olive vanno conservate in cassette forate dalla capacità massima di 25kg e molite entro 48 ore dalla raccolta. Per l’estrazione dell’olio sono ammessi soltanto processi meccanici e fisici che preservino il più fedelmente le caratteristiche di qualità del frutto.
Cenni storici
La presenza dell’olio caratterizza il paesaggio cilentano e rappresenta la principale, e talvolta unica, risorsa delle popolazioni locali, tanto da divenire parte integrante della loro vita quotidiana.
L’olivo nel Cilento, sede dell’omonimo Parco Nazionale, ha radici antiche. Recenti ricerche archeobotaniche hanno documentato la presenza dell’olivo già nel IV sec. a.C.; la tradizione, invece, vuole che le prime piante fossero introdotte dai coloni Focesi, popolazione di origine greca. E l’olivo, tra i templi di Paestum e le rovine di Velia, impone la sua presenza anche ai grandi autori: “ulivi, sempre ulivi! in mezzo sono ulivi, come pecore a frotta” scrive Ungaretti (1933). Nel Cilento, non a caso, ha vissuto per molti anni il celebre nutrizionista americano Keys, il padre della Dieta mediterranea, che nell’olio di oliva trova uno dei principali alleati in quanto determina una riduzione del colesterolo serico, migliora la funzionalità dell’apparato cardiocircolatorio, protegge, con il suo corredo di sostanze fenoliche, da gravi alterazioni.
Registrazione= Il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta all’olio extravergine di oliva “Cilento”, è avvenuto nel 1997, con Reg. CE 1065/97, G.U.C.E. del 13.06.97 n. 156.
Area di produzione.
La zona di produzione e di lavorazione delle olive comprende 63 comuni del Basso ed Alto Cilento, tutti caratterizzati dalla presenza di olivi secolari, che rappresentano l’elemento dominante del paesaggio. Le operazioni di oleificazione devono avvenire nell’interno della zona di produzione delle olive.
Dati economici

Nell’area delimitata dal Disciplinare l’olivicoltura interessa complessivamente 18.768 ettari, pari al 29,5% del totale regionale, al 48% della sola provincia di Salerno e al 27,7% della SAU dell’area.
Le aziende olivicole della zona sono 19.143, pari al 19% del totale regionale.
Al momento sono iscritti al Registro degli oliveti della DOP Cilento 227 aziende per complessivi 1145 ettari.
La produzione di olio DOP nella campagna 2003 è stata pari a 17082 kg.
FICO BIANCO DEL CILENTO
Cenni storici.
L’introduzione nel Cilento di questa pianta, originaria dell’Arabia meridionale, sembra essere precedente al VI secolo a. C. Essa è da attribuire ai coloni greci che in queste aree avevano fondato diverse città. Autori dell’epoca romana e altri a seguire hanno decantato le caratteristiche dei prodotti agricoli del Cilento tra i quali i fichi essiccati.
In molti documenti appare evidente come il fico essiccato sia identificativo dell’area del Cilento. Già Catone, e poi Varrone, raccontavano che i fichi essiccati erano comunemente utilizzati nel Cilento e nella Lucania come base alimentare della manodopera impiegata nei lavori dei campi. E’ facile capire come questa convivenza millenaria abbia condizionato fortemente la cultura locale, cosa che traspare dalla constatazione del ruolo principe svolto dalla pianta e dai frutti del fico, nelle espressioni idiomatiche, nelle storie, nelle fiabe ed in tutto ciò che è espressione dell’immaginario umano.
Ancora, nella metà del ‘400 è documentata, nel “Quaterno” doganale delle marine del Cilento (1486), l’esistenza di una fiorente attività di produzione e commercializzazione di fichi secchi, avviati sui principali mercati italiani come alimento di pregio.
Questo frutto si è quindi trasformato gradualmente da “pane dei poveri”, come un tempo veniva definito, ad alimento pregiato da consumare soprattutto nel periodo natalizio.
in svariati modi (allo stato naturale, farcito di nocciole o mandorle, ricoperto o meno di cioccolato) anche in occasioni speciali: tipicamente, è presente sulla tavola nel periodo natalizio.
Essi sono stati da tempi remoti considerati beni di lusso o comunque voluttuari in quanto da sempre considerati vere e proprie leccornie, ricercatissimi da mercanti interessati a rifornire i mercati più ricchi del momento. I fichi, pertanto, sono stati da sempre una notevole fonte di reddito ma anche alimento di base per le popolazioni locali in difficili periodi storici, grazie all’abbondanza degli stessi ed alla possibilità di conservali per l’intero periodo dell’anno grazie all’essiccazione. Infatti, l’azione mitigatrice del mare e la barriera alle fredde correnti invernali provenienti da nord-est posta dalla catena degli Appennini, insieme alla buona fertilità del suolo e ad un ottimale regime pluviometrico rappresentano le ideali condizioni pedo-climatiche che hanno fatto si che vi fosse una notevolissima diffusione della coltura nell’area considerata, cosa che ha caratterizzato sensibilmente il paesaggio rurale e permesso di definire il Cilento area vocata per la coltivazione del fico fin dall’epoca dell’impero romano. Questi elementi, uniti alla semplicità della coltivazione e al pieno adattamento della specie e della varietà all’ambiente pedoclimatico dell’area, contribuiscono a conferire, ai fichi essiccati cilentani quelle caratteristiche organolettiche (sapore, dolcezza, gusto prelibato e profumato) particolarmente apprezzate dai consumatori. Inoltre, va posto giusto rilievo al fatto che, oltre alla coltivazione, anche le fasi di essiccazione e lavorazione del prodotto si svolgono per intero nell’area geografica di produzione, presso strutture agricole ed edifici rurali, in un armonico processo di interazione tra prodotto, uomo ed ambiente. Inoltre, la semplicità di coltivazione e la resistenza della pianta ad avversità fitopatologiche hanno permesso alla coltura di guadagnare le prime posizioni nell’indice di gradimento del coltivatore che ha così collocato questa pianta su tutta la propria azienda, in coltura specializzata o consociata.
Le piante di fico da millenni hanno caratterizzato il paesaggio campano ed in particolare del Cilento.
Descrizione del prodotto.
Nel corso dei secoli, nel Cilento, si è andato selezionando un ecotipo, derivato dalla cultivar madre “Dottato”, presente in tutto il Mezzogiorno, che è andato poi diffondendosi in tutta l’area di produzione: il “Bianco del Cilento”. Da tale ecotipo si ottiene un prodotto essiccato con caratteristiche uniche e di pregio, apprezzate anche all’estero.
Esso si presenta con buccia di colore giallo chiaro uniforme (marroncino chiaro per i frutti che abbiano subito un processo di cottura), polpa di consistenza tipicamente pastosa, di colore giallo ambrato, con acheni prevalentemente vuoti e ricettacolo quasi interamente riempito. L’umidità massima consentita è del 27%. I fichi essiccati sono posti in commercio anche farciti con mandorle, noci, nocciole, semi di finocchietto, bucce di agrumi (ingredienti provenienti dallo stesso territorio di produzione) o ricoperti di cioccolato, con l’obiettivo di ampliare la gamma dell’offerta. Per le sue note qualità terapeutiche viene ancora oggi utilizzato in dietologia e in erboristeria. In passato veniva adoperato in tisane contro i raffreddori.
Area di produzione.
L’area di elezione è il Cilento, dalle colline litoranee di Agropoli fino al Bussento ai limiti meridionali della Campania. Sono 68 in totale i comuni della provincia di Salerno che fanno parte dell’area di produzione della D.O.P., tra quelli interamente o solo parzialmente interessati. La fichicoltura nel Cilento rappresenta una risorsa economica e occupazionale non disprezzabile. Attualmente, con oltre il 30% della produzione nazionale, la Campania è la regione italiana che vanta la maggiore produzione di fichi, con circa 18 tonnellate di prodotto fresco, su oltre 5.000 ettari, pari a circa 2.000 tonnellate di fichi essiccati l’anno. Il 70% del prodotto è lavorato in stabilimenti semi-industriali, ed il 30% da imprese artigiane.
Non va inoltre dimenticata la funzione svolta da questa coltivazione nel mantenimento del paesaggio e dello spazio rurale, dal quale appare ormai quasi inscindibile.
Stato della registrazione.
Con la pubblicazione della proposta di disciplinare sulla G.U. (n. 199 del 26/08/2002) si è conclusa l’istruttoria ministeriale per il riconoscimento della denominazione d’origine protetta “Fico bianco del Cilento (DOP)” ai sensi del Reg. CEE 2081/92. Si è in attesa che gli organi ministeriali approvino il relativo piano di controllo al fine di poter acquisire la protezione transitoria della denominazione sul territorio nazionale. Intanto, è stato avviato anche l’iter istruttorio a livello comunitario.